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　　廣義的「加工」是指從食品原料一直到被食用這一全過程中的每一步處理。加工的主要目的是為了更好地保存和利用食品，由於各種維生素的性質不同，加工條件與方法不同，食品中維生素的損失情況也不盡相同。造成維生素損失的主要外界因素包括氧氣的氧化、加熱的溫度和時間、酸度(即pH值)、金屬與酶的作用、光或電子輻射、水分含量等。而維生素本身在不同環境條件下的穩定性也有關鍵作用。

　　維生素A和B―胡蘿蔔素(即維生素A原)對空氣、氧化劑和紫外線都很敏感，高溫和金屬離子的催化作用都加速其分解。比如薄層的黃油在500c下空氣中暴露6小時，其維生素A效力全部喪失；同樣時間，無空氣時在120~C下則損失很少。蔬菜如果枯萎，其胡蘿蔔素受損嚴重。而冷凍和冷凍乾燥可大大減少蛋類、蔬菜和水果中維生素A和胡蘿蔔素的損失。動物脂肪應保存在陰冷的地方，魚肝油應避光保存于深色瓶中。酸性條件PH4．5或更胡蘿蔔素則全部被破壞，食物中的無機物如氧化鐵、碳、硫、碎石灰石、骨粉、錳、碘都有助於破壞維生素A。

　　在類似的一些條件下，維生D通常與維生素A有同樣的或更好的穩定性。食物中的維生素D不怕熱不溶於水。它在烹飪時損失很少。但魚肝油等商品中的維生素D因是油劑或粉劑，相對來說，容易被光、氧和酸破壞，應避光，密封保存。

　　天然存在於食品中的維生素E是遊離狀態的生育酚類，易受氧破壞，遇光、熱、鹼和某些微量元素如鐵、銅會加速它的氧化。食物經油炸會損失32％~70％的維生素E。然而，通常家庭烘炒或水煮不會損失大量的生育酚。維生素正在沒有空氣的情況下對加執很穩定，也不會溶於水而流失。

　　維生素K對加熱和空氣相當穩定，且不溶於水，故通常的烹調過程只破壞少量的天然維生素K。但維生素K對光和鹼極為敏感，應盡量避免。

　　維生素C恐怕是所有維生素中最「小氣」的一種，它易溶於水，易氧化和被酶作用，因此，熱環境、暴露于空氣中、水溶解、加溫，鹼性條件和脫水都對維生素C有不良影響。在酸性溶液(pH4)中維生素C也易分解，金屬離子像銅、鐵等也加速維生素C的分解，甚至在光下、在電子輻射線下，維生素C也很易分解。只有在乾燥狀態下維生素C才較穩定，故快速脫水、密封、隔絕空氣可減少其損失。

　　維生素B1也是一種在加工中不穩定的水溶性維生素。維生素B1在強酸的pH值條件下才穩定，隨著酸度減弱，即PH值升高而逐漸變得不穩定。高溫、氧、氧化劑、光照、金屬複合物、鹼、輻射及食物中的維生素B1酶都會破壞維生素B1。蛋白質對維生素B1有保護作用。

　　維生素B2易被光照射而分解，在鹼性溶液中不穩定。但維生素B2在酸性介質中是穩定的，對熱也較為穩定，所以在家庭烹飪和商品罐頭加工中，損失較少。脫水和冰凍也不會影響食物中維生素B2的含量。

　　維生素B6在水溶液中加熱時較為穩定，但在有無機鹽類或氧化物存在下能夠被分解，因而在烹調過程中損失頗多。維生素B6對光較為敏感，罐裝和冰凍也有很多損失。小麥磨粉過程中維生素B6丟失很多。其他加工過程中食物的維生素B6損失也較大。

　　但貯藏中維生素B6損失很少。研究表明，馬鈴薯在4．4℃下貯藏6個月其維生素B6幾乎沒有損失。冰凍脫水后貯藏對肉和家禽中的維生素B6含量也無損。

　　煙酸和煙酰胺是B族維生素中最穩定的，在空氣中，遇光及食品的正常酸鹼度範圍內都很穩定，它在一定的時間內耐熱，烹調和貯藏及罐頭加工中損失都較小。

　　泛酸在略酸的介質(pH6)中非常穩定，但pH值低於6或高於7時穩定性逐漸減弱。提高加熱溫度和延長加熱時間都會加速它的分解。在食品加工過程中，泛酸的損失有的可達一半左右，如穀物研磨中約損失50％，食品乾燥的損失可超過50％。但只要能避免氧化和高溫，天然食物中的泛酸在貯藏過程中是相當穩定的，穀物可貯藏1年而泛酸含量無明顯的損失。

　　由於加工是一個含義非常廣泛的術語，它包含的內容、步驟以及各種物理的、化學的、生物的因素非常之複雜，對維生素含量的影響也變得非常複雜，只有詳細地了解了各種維生素的穩定性特點后，才能最大限度地避免其損失，保持食品的營養價值。