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土豆中含有一種弱鹼性的生物學鹼——龍葵素，它有麻醉中樞神經和溶解紅細胞的作用。其含量較少，一般食后不易引起中毒。極少量龍葵素對人體沒有明顯害處，但是如果一次吃進過多土豆，經過15分鐘至3小時就可發病。將去皮后的土豆切成小塊，在冷水中浸半小時以上，可使殘存的龍葵素溶解在水中，或在烹調土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，能起到解毒作用。
要注意的是，如果吃土豆時口中有發麻、發澀的感覺，則表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。
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